Hapanjuurileipä

Juurileivonta on supersuosittua, kuten Helsingin Sanomien tuore juttukin kertoo. Jos sinulla ei ole tähän mennessä ollut omaa juurta, voit valmistaa sen Hesarin jutun avulla ja saada ehkä joku päivä yhtä ihanan, rapeakuorisen ja reikiä täynnä olevan leivän kuin helsinkiläisessä Levain-leipomossa. Jonotimme kesällä Levainin ovella tovin saadaksemme mukaan kotiin tämän trendileivän. Se oli jokaisen odotetun hetken arvoinen; käy sinäkin kokemassa sama.

Hapanjuurileipää hieman vaatimattomammin on alkanut syntyä myös meidän keittiössämme viikoittain, vaihtuvin tuloksin. Juurileivonnassa onkin oma mystinen puolensa, jonka huomaa leivontatuloksen muuttuessa kerta toisensa jälkeen. Joskus tulee tiiviimpää, joskus kuohkeampaa. Joskus leipä kohoaa kunnolla, toisella kertaa taas jää litteäksi. Jokaisella kerralla olen kuitenkin onnistunut saamaan aikaan rapean pinnan ja hyvän maun, eikä hiivaleipominen enää sytytä. Juurella tehty leipä kun tuntuu myös sulavan vatsassa liukkaammin hiivaleivonnaisiin verrattuna, vaikka kovin vehnäpitoista muutoin onkin.

Tämänkertainen leipä, joka näkyy kuvissa, on tehty Nautiskellen-blogin ohjeiden avulla. Leivän teko ei ole kiireisen hommaa, tosin aktiivisia vaiheita ei ole montaa, jos annat koneen hoitaa pitkän vaivauksen. Käsilläkin se toki sujuu, mutta vaatii jaksamista ja pidemmän ajan koneeseen verrattuna. 

Prosessi sisältää mielenkiintoisia vaiheita, kuten autolyysin (suomeksi sanoen veden ja jauhojen yhdistämisen ja seisottamisen ennen vaivauksen aloitusta) sekä taikinan taittelua useampaan otteeseen. Nämä eri vaiheet tähtäävät leivän täydelliseen rakenteeseen, joten suosittelen tekemään ne oman kyvyn mukaan. 

Jos kiinnostuit kovasti juurileivonnasta, kannattaa liittyä Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmään, jossa saa paljon ohjeita, jopa videolla, sekä vertaistukea leivonnan ongelmiin sekä onnistumisiin.

Hapanjuurileipä

1 iso leipä tai kaksi pienempää

3 dl vettä

1,5 dl ruisjauhoja

6,5 dl vehnäjauhoja

1 dl hapanjuurta

2 tl suolaa

Sekoita jauhot ja vesi keskenään ja anna seisoa vaivaamatta huoneenlämmössä puolesta tunnista kahteen tuntiin. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi.

Lisää seokseen juuri ja vaivaa koneella, kunnes taikinaan muodostuu hyvä sitko. Anna taikinan levätä sitten hetkisen (minä lepuutin taikinaa vartin verran).

Sekoita suola pieneen vesitilkkaan ja puristele taikinan joukkoon. Tämän jälkeen nosta ja venytä taikinaa yhdestä reunasta kevyesti ylöspäin ja taita lopun taikinan päälle. Tee tämä neljästä eri suunnasta ja anna taikinan levätä 20 minuuttia. Toista taittelut kolme kertaa pitäen aina tauon välissä.

Muotoile taikina yhdeksi tai kahdeksi leiväksi ja nosta ne jauhotetulla liinalla vuorattuihin kulhoihin. Peitä kostealla liinalla tai kelmulla ja nosta jääkaappiin yöksi.

Kun haluat paistaa leivät, esilämmitä uuni ja pelti 220 asteeseen ainakin vartin ajan. Laita uunin pohjalle myös toinen, syvä pelti. Jauhota kuuma pelti kevyesti ja kumoa leipä pellille. Tee terävällä veitsellä kevyet viillot leivän pintaan. Laita pelti uuniin ja lorauta uunin pohjalla olevalle pellille pari desiä vettä juuri ennen kuin suljet uuninluukun.

Paista puoli tuntia, avaa uuninluukku ylimääräisen höyryn ulospäästämiseksi ja laske lämpötila 200 asteeseen (tai vähempään, jos pinta ruskistuu kovasti). Paista luukku kiinni vielä 20-30 minuuttia, kunnes pohja kumisee.

Jäähdytä ritilällä peittämättä. Älä peitä leipää tämän jälkeenkään, jotta rapea kuori säilyy, vaan pidä leipä leikkuulaudalla, leikkuupinta lautaa vasten.

- Pulla